يعتبر الجلوتين على انه المادة التي أساسها البروتين الموجود في مادة طحين القمح و هي التي تعطي الهيكل و القوة للمواد المخبوزة ، وحتى ينمو الجلوتين فإن البروتين يجب أن يمتص الماء ، حيث يقوم الجلوتين خلال العجين بتشكيل عروق على شكل عروق مطاطية طويلة، و فعندما ينتفخ العجين فإن العروق تتشبع ببعض الغازات في خلايا صغيرة فينتفخ العجين ، و فعندما تتم عملية خبز العجين فإن مادة الجلوتين مثلها مثل باقي البروتينات فهي تتماسك و تعطي القوام المناسب للصنف المخبوز .
يعرف بأن الدقيق أغلب تكوينه نشأ ، و لكن مادة الجلوتين هي التي يهتم بها الخباز بنسبة أكبر ، حيث أنه بدون مادة الجلوتين التي من خلالها يتكون الشكل و القوام المناسب للصنف المخبوز فإن جميع الأصناف المخبوزة لا تتماسك ولا تتصلب ، بالرغم مما تقدم فأنه يجب أن يكون هناك القدرة على التحكم في مادة الجلوتين ، فمثلا إذا أردنا عمل الخبز الفرنسي ذو القوام الصلب و يكون ذو قوام بشكل مطاطي ، فإن هذه العملية تتطلب الكثير من الجلوتين ، و إذا كنا نريد خبز كيك ذو قوام مرن و رقيق ، فإن هذا الكيك يحتاج إلى القليل من مادة الجلوتين و مقدار نسب مكوناته و بالاضافة الى أن طرق ووسائل خلط المكونات تساهم في تنمية مادة الجلوتين .
لضبط نمو الجلوتين
1- الطريقة الأولى : طريقة اختيار نوع الدقيق:
أنواع الدقيق تصنف على قسمين نوع ضعيف والنوع الاخر قوي وذلك حسب محتواها من الجلوتين ، حيث يتم إستخدام نوع الدقيق القوي لصناعة الكثير من أصناف الخبز ، ويستخدم النوع الضعيف لصناعة أنواع الكيك ، حيث أن أنواع دقيق القمح فقط هي التي يكون بها الجلوتين ، فإذا أردنا صناعة خبز من نوع آخر من أنواع الحبوب من غير القمح ، في هذه الحالة يجب علينا وضع عليه دقيق عالي الجلوتين وخلاف ذلك فأن الخبز سيكون ثقيلاً ، وذلك لان مادة الخميرة تعمل من خلال الجلوتين ، يعني ذلك أن الخبز الذي لا يكون به جلوتين بمقدار عالي لا ينتفخ ولا يرتفع .
2- الطريقة الثانية : مقدار الدهون :
حيث أنه يستخدم الدهن في الخبز حيث يسمى بالمقصرات ، لأنها تقوم على تقصير العروق في الجلوتين من خلال قيامها بالاحاطة بجزيئات مادة الجلوتين وتشحيمها حيث لا تلتسق ببعض ، حيث أن الخبز الفرنسي لا يوجد به دهون ، اما الكيك فبه كميات كبيرة من الدهون . أي دهن يستعمل في الخبز يسمى Shortening أو "مقصرات" لأنها تقصر عروق الجلوتين، وهي تفعل هذا لأنها تقوم بإحاطة جزيئات الجلوتين و تقوم بتشحيمها فلا تلتصق الجزيئات ببعضها.
3-الطريقة الثالثة : كمية الماء المضاف: حيث أن كمية الماء المضاف للدقيق تتحكم في رقة وصلابة العجين .
4- الطريقة الرابعة : طرق ووسائل الخلط : حيث أن عملية الخلط الزائد أو الناقص تؤثر في قوام العجين .
