هو من الأكلات المشهورة في سوريا خصوصاً الذين يشتهرون به ، وفي بلاد الشام ( سوريا ، لبنان ، فلسطين ، الأردن ) ، ويطلق عليه مكدوس الباذنجان أو المكدوس الحمصي ، أهم وأشهر خبراء في تحضير وصنع المكدوس في دمشق ، ويستخدم في صناعة المكدوس أنواع عدة من الباذنجان حيث يوجد هناك الباذنجان البتيري الموجود في فلسطين والباذنجان الحمصي الذي له موسم خاص . وطريقة عمل المكدوس انتشرت انتشاراً كبيراً في كافة الدول العربية وبعض الدول غير العربية ،ويعود السبب في ذلك أنه طبق لذيذ وشهي ، بالرغم من وجود المكدوس المعلب في السوبرماركت والمولات إلا أنها بعيدة كلياً عن طريقة عمله العربية الحقيقة .
المقادير
- 5 كيلو جرام باذنجان صغير الحجم .
- 1 كيلو جرام ملح
- زيت زيتون
- برطمان زجاجي كبير
إقرأ أيضا : عمل المكدوس السوري
الحشو
- 3 حبات كبيرة من الفلفل الأحمر البارد .
- 1/2 كيلو جرام جوز مفروم .
- 6 فصوص ثوم
- 1 ملعقة صغيرة ملح .
- 1 معلقة كبيرة من الفلفل الأحمر الحار .
طريقة عمل المكدوس
- إحضار البرطمان الزجاجي الذي نحتاجه لتخزين المكدوس ، كما يجب التنويه لأختيار الباذنجان أن تكون حباته صغيرة الحجم ونزع الجزء الأخضر منه وغسل كل حبة ووضعها في مصفاة .
- أول ماتقومين به هو سلق الباذنجان في قدر كبير به ماء ،ويترك على درجة حرارة عالية حتى يغلي ، ثم يغطى بغطاء ويسلق لمدة 20 دقيقة أو لحتى يصبح الباذنجان طري عند الضغط عليه ، أو حتى يتغير لونه مع مراعاة عدم المبالغة في سلقه حتى يبقى محتفظ بقوامه وتماسكه .
- يرفع الباذنجان بعد الإنتهاء من سلقه ،ويوضع على المصفاه ويترك قليلاً الى أن يبرد ، ثم تؤخذ كل حبة باذنجان وقومي بشقها بشكل طولي في منتصفها ثم ملأ الشق بكمية قليلة من الملح حسب حجم الحبة ، استخدام الملح لسببين حماية الباذنجان من التعفن و حتى يتم الانتهاء والتخلص من الماء الزائد في حبة الباذنجان .
- توضع حبات الباذنجان المحشوه بالملح بالمصفاة ومن ثم يغطى بغطاء حتى يتخلص من كل الماء الزائد فيه ، ويترك الباذنجان لمدة 12 ساعة حتى يجف كلياً من الماء .
- في اليوم التالي نلاحظ أن حبات الباذنجان أصبحت رقيقة وجافة .
- تحضير الحشوة : يفرم الفلفل إلى قطع صغيرة ويفرم الجوز ويخلط مع الفلفل المقطع مع نصف معلقة كبيرة من الملح والثوم المهروس ويوضع في الثلاجة إلى حين حشوه في الباذنجان .
- يحشى الباذنجان بالحشوة المجهزة ويوضع في البرطمان الزجاجي .
- بعد أن يتم الانتهاء والتخلص من السوائل تصبح الطريقة قاربت على الإنتهاء بعد أن يوضع الباذنجان في البرطمان ويغمر بزيت الزيتون ، يترك لمدة 21 يوم حتى يصبح جاهز للتقديم ويمكن أن يقدم في وجبة الفطور أو العشاء.
