يعد طبق ورق العنب من الأطباق المفضلة لدى شريحة كبيرة من الناس ، والتي من الممكن أن تجدها في أغلب الوائد العربية وفي كافة المناسبات، وهي من الأطباق التي يمكن تحضيرها بعدة طرق ووسائل مختلفة من دولة إلى أخرى حيث من الممكن إعدادها مع اللحم أو بالزيت (خضار)، وتالياً نقدم لكِ سيدتي طريقة عمل طبق ورق العنب بصنفيه.
الحشوة: تكون حشوة ورق العنب باللحمة عبارة عن نصف كوب أرز، لحمة مفرومة، بصل مفروم، نصف ملعقة ملح كبيرة، فلفل أسود، بهارات أرز، قرفة، زنجبيل، وملعقة كبيرة من زيت الزينون، يتم خلط المكونات مع بعضها البعض ويمكنك وضع القليل من الماء وإذا شعرت أنه مازال جامد قم بوضع كمية أخرى من الماء لكن بحذر حتى لا يصبح الحشو طرياً.
طرق وخطوات العمل
- بالبداية يتم سلق أوراق العنب، وذلك من خلال غلي الماء على النار ولا يتم وضع ملح على الورق عند السلق لأنه عملية السلق أكون للتخلص من الأملاح.
- نضع فيها أوراق العنب وبعد أن تغلي نخفض درجة حرارة النار، ونتركه لمدة دقيقتين ثم نخرج الورق من الماء ونقوم بغسل الورق بالماء جيداً بعدها بسرعة، وذلك كي لا يتمزق الورق إذا بقي ساخن، وبعدها يتم وضع ورق العنب في مصفاة ليتم تصفية الماء.
عملية الفرد
- إزالة القمع الموجودة على رأس الورقة وكذلك يتم الانتهاء والتخلص من العقد السميكة، أما إذا كان حجمها متوسط فلا داعي لذلك، وإذا صادفتك ورقة كبيرة يتم قصها من النصف، فتصبح كأنها ورقتين صغيرتين.
- يتم وضع ورقة العنب على الصينية الطبقة الناعمة بالأسفل وهي التي تكون ظاهرة عند الأكل أما الطبقة الخشنة تكون بالأعلى حتى نقوم بوضع الحشوة عليها، والآن بعد وضع الورق على الصينية بالاتجاه الصحيح يتم نزع العرق السميك باستخدام السكين إذا كان سميك كي لا يضايقك عند الأكل.
- يتم تقريب الورقة من بعضها للتخلص من الفراغ الذي حدث عند إزالة العقد، وبعدها يتم وضع الحشوة ووضع الحشوة من أكثر الأمور أهمية وفائدة فإذا وضعت كمية حشوة كبيرة لن يكتمل معك لف الورقة، لذلك يجب الدقة عند وضع الحشوة وأن نضع حسب حجم الورقة وبكميات قليلة وذلك كي لا تمزق الورقة وكي يستطيع الرز واللحم النضج بطريقة صحيحة.
- يتم وضع الحشوة في رأس الورقة ويتم غلق الورقة من الجانب الأيمن ثم الجانب الأيسر، ثم يغلق عليهم الورقة من الأعلى ليصبح باستطاعتك الآن برم ولف باقي الورقة بسهولة يمكنك في هذه المرحلة الضغط ولكن بسهولة كي لا يخرج الأرز وبعد أن قمنا بإقفال الأرز بإحكام يمكنك العصص على الحبة برفق لنخرج منها الماء.
- يتم تصفيف الأوراق بانتظام وترتيب، فوق بعضهم البعض والتأكد من أن الأرز مغلق بإحكام حتى لا يخرج عند الطبخ، وبعد الانتهاء من لف جميع الأوراق يتم تحضير الوعاء الذي سيطبخ فيه ورق العنب، ويتم وضع في أسفل الطنجرة شرائح من قطع البندورة، ثم نقوم بتحضير كمية من قطع اللحم ويفضل أن تكون الريش.
- يتم الانتهاء والتخلص من الدهون الموجودة فيها ونرش عليها القليل من الملح والفلفل الأسمر، وبعدها يتم تقليبهم لمدة خمس دقائق على الغاز مع زيت الزيتون.
- بعدها يتم تصفيف قطع اللحم فوق قطع البندورة ويتم وضعهم بشكل مرتب ومرصوص حتى يبقى على تعرف ما هو عليه حتى بعد النضج حتى يتم قلبه بشكل مرتب، وبعدها يتم تصفيف ورق العنب الذي قمنا بلفه بشكل مرتب ومنظم، وينصحك بالضغط أثناء الترتيب حتى لا يتفتح ورق العنب ولا يخرج الأرز فيصبح منظر الطبق غير مناسب للتقديم.
عمل ورق العنب بالخضروات
الحشوة: تتكون حشوة ورق العنب بالخضروات من أرز، قطع بندورة صغيرة جداً، قطع البصل صغيرة، بقدونس مفرم ناعم، جرادة خضراء مفرم ناعم، نعنع أخضر نزيل العروق ونفرم لقطع ناعمة، عصير ليمون، ملح، قلقل أسود، بهارات أرز، قرفة، زنجبيل، وكركم، وملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون، تم تحريك الخليط بشكل جيد حتى تتداخل الخضروات والبهارات مع بعضها البعض.
طرق وخطوات العمل
- كما ذكرنا سابقاً يتم سلق وتصفية أوراق العنب، وبعدها يتم فرد أوراق العنب ويجد بنا التنبيه أن أوراق العنب بالخضروات يكون حجمها أكبر من حجم ورق العنب باللحم فيجب الانتباه عن الاختيار لأوراق العنب، فعندما تشتري الأوراق عليك فرزهم بحيث نترك الحبات الصغيرة جداً لورق العنب باللحم، أما الحبات الأكبر منها حجماً توضع بكيس آخر ونكتب عليها ورق عنب بالخضروات، بالأخص عند عمليات حفظ أوراق العنب.
- بعدها نقوم بعملية فرد وحشو الأوراق إزالة القمع الموجودة على رأس الورقة وكذلك يتم الانتهاء والتخلص من العقد السميكة، أما إذا كان حجمها متوسط فلا داعي لذلك، وإذا صادفتك ورقة كبيرة يتم قصها من النصف، فتصبح كأنها ورقتين صغيرتين.
- بعدها يتم وضع ورقة العنب على الصينية الطبقة الناعمة بالأسفل وهي التي تكون ظاهرة عند الأكل أما الطبقة الخشنة تكون بالأعلى حتى نقوم بوضع الحشوة عليها.
- الآن بعد وضع الورق على الصينية بالاتجاه الصحيح يتم نزع العرق السميك باستخدام السكين إذا كان سميك كي لا يضايقك عند الأكل ويتم تقريب الورقة من بعضها للتخلص من الفراغ الذي حدث عند إزالة العقد.
- بعدها يتم وضع الحشوة ووضع الحشوة من أكثر الأمور أهمية وفائدة فإذا وضعت كمية حشوة كبيرة لن يكتمل معك لف الورقة، لذلك يجب الدقة عند وضع الحشوة بألا نكثر وأن نضع حسب حجم الورقة وبكميات قليلة وذلك كي لا تمزق الورقة وكي يستطيع الرز واللحم النضج بطريقة صحيحة.
- يتم وضع حشوة الخضروات في رأس الورقة ويتم غلق الورقة من الجانب الأيمن ثم الجانب الأيسر، ثم يغلق عليهم الورقة من الأعلى ليصبح باستطاعتك الآن برم ولف باقي الورقة بسهولة يمكنك في هذه المرحلة الضغط ولكن بسهولة كي لا يخرج الأرز.
- بعد أن قمنا بإقفال الأرز بإحكام يمكنك العصص على الحبة برفق لنخرج منها الماء، ويتم تصفيف الأوراق بانتظام وترتيب، فوق بعضهم البعض والتأكد من أن الأرز مغلق بإحكام حتى لا يخرج عند الطبخ، وبعد الانتهاء من لف جميع الأوراق يتم تحضير الوعاء الذي سيطبخ فيه ورق العنب.
- يتم تقشير حبات من البطاطا وعمل شرائح متوسطة الحجم فلا تكون كبيرة فلا تنضج ولا تكون صغيرة فتعلق في الطنجرة، بعدها يتم تقشير حبات من البصل ويتم تقطيعها إلى شرائح دائرية يتم صفها في الطنجرة فوق البطاطا، ويتم وضعها بطريقة مرتبة ومنظمة.
- بعدها تقوم بإحضار زجاجة زيت الزيتون وتقوم برش قاع الطنجرة بزيت الزيتون كي يعطي لطبيخ ورق العنب مذاق مميز، وقبل الانتقال لتصفيف ورق العنب يجدر الإشارة أن هناك من يضع قطع من البندورة وتكون في هذه الطريقة حسب الرغبة، وبعدها يتم رش القليل من الملح والكركم كي يكون لون ورق العنب مميز.
- بعدها يتم تصفيف ورق العنب بشكل جيد فوق بعضه البعض مرصوص، ونغمره بالماء ويمكنك وضع صحن ليضغط على الحبات كي لا تتفتح، ونتركه يغلي غلوتين، وبعدها نزيل الصحن ونقوم بعصر خمس أو ست حبات من الليمون حسب الرغبة في المذاق الحامض ويوضع عليه.
- نتركه حتى تتبخر الماء، وينضج الأرز والورق العنب فنقفله ويقدم عن طريق قلب الطنجرة في وعاء كبير كما نقلب المقلوبة فيكون له شكل مميز ويمكنك تزين الطبق بشرائح الليمون.
