يوجد العديد من أنواع السكريات، ومن أهمها سكر المالتوز الذي يُعتبر من السكريات المتعددة، ويُطلق على سكر المالتوز أيضاً اسم سكر الشعير، وهو من السكريات الثنائية التي تنتج عن اتحاد وحدتين من سكر الجلوكوز، ويكون هذا السكر باللون الأبيض، وهو سكر صلب وصيغته الكيميائية هي: C12H22O11، ونوع الرابطة فيه (?(1->4، أما درجة انصهاره فتتراوح ما بين 102 إلى 103 درجة مئوية، ووزنه الجزيئي يساوي 342.30 غ/مول، ويتكون هذا السكر كنتيجة لعمل لتأثير ونتائج إنزيم الدياستيز على النشا، والجدير بالذكر أن سكر المالتوز قابل للذوبان بالماء، لكنه يذوب بدرجة قليلة في الكحول، وفي هذا المقال سنذكر معلومات عن سكر المالتوز.
- يتكون هذا السكر بعد تفكك النشا أثناء عملية الهضم، ويسمى هذا السكر في بعض الأحيان ثنائي الجلوكوز.
- إذا أضيفت له وحدة جلوكوز إضافية يتكون سكر يسمى مالتريوز، وإذا أضيفت وحدة إضافية من الجلوكوز أيضاً يُطلق عليه ماللتروز، وهكذا، وفي بعض الأحيان يُطلق على السلاسل الطويلة التي تتكون من سكر الجلوكوز اسم متعددة المالتوز.
- أهم الخواص الفيزيائية له أن انحلاليته بالماء تكون بمقدار 1.080غ/سم³.
- من أهم خواصه الكيميائية أنه سكر مختزل.
- يتميز بطعمه الحلو، إذ أن حلاوته هي خمس كمية حلاوة الفركتوز ونصف كمية حلاوة الجلوكوز، ويمكن أن يُستخدم في تحلية الطعام.
- يُطلق على العملية التي يتكون فيها اسم حلمهة النشا، حيث تتم هذه العملية في وسط حمضي بواسطة إنزيم الهيدرولاز.
- يستخدم في كثير من الأحيان في المستنبتات الجرثومية، كما يُستخدم في أحيانٍ كثيرة في تحلية طعام الأطفال الرضع إذا تم خلطه مع الدكسترين.
- يكون هذا السكر على شكل بودرة أو كريستال، إذ أن تبلوره يكون على شكل إبر رفيعة.
- يدور إلى جهة اليمين أي أنه يميني الدوران، ويكون اتجاه دورانه على نفس مستوى الضوء المستقطب.
- عملية تميؤه تُنتج سكر الجلوكوز.
- يوجد في الأرز، لكن بشكل عام يندر وجوده في النباتات.
استخدامات صناعية لسكر المالتوز
- تُنتج بعض أنواع الشراب من هذا السكر، ويُطلق عليه اسم سكر المالتوز، الذي يُستخدم في تصنيع السكريات الصلبة والمربيات والتوفي والآيس كريم، بالإضافة إلى السكريات المغطاة بالجيلي والكراميل، وغيرها من مختلف أنواع الطعام.
- يتم الحصول على شراب المالتوز بطريقة التحليل الإنزيمي المائي لنشا الذرة، ويُطلق عليه اسم شراب الذرة، ويكون دون لون أو رائحة وصافٍ، ومقاوم للميكروبات، ويساعد في إعطاء لمعة شفافة على مختلف أنواع منتجات الطعام.
