عجينة الجلاش، أو الكلاج، هي عبارة عن رقائق من العجين لا تتجاوز سماكتها النصف سنتميتر، تحضر بطريقة خاصة في المعامل، ومحال الحلويات، بإضافة كميات وافرة من الزبدة لها، تستخدم بشكل خاص في صناعة حلوى البقلاوة، والفطائر.
تستخدم عجينة الجلاش أيضا في تحضير العديد من الأطباق المالحة، مثل: المعكرونة بالجلاش، وصرر الأوزي، وسمبوسك الخضار، والجلاش بحشو اللحم، أو الدجاج، ويعتقد أن أول من أبتكر هذه العجينة، وصنعها هو حلواني تركي، حيث صنع منها قطع البقلاوة بالمكسرات، ثم ما لبثت أن انتشرت صناعتها في العديد من البلدان العربية، حتى صارت تحضر بسهولة في المنزل.
عمل الجلاش باللحمة
المكونات
- مغلف من عجينة الجلاش.
- بيضتان.
- كوب حليب.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت.
- نصف كيلو لحمة مفرومة ناعما.
- بصلة كبيرة مفرومة ناعما.
- كوب بقدونس مفروم ناعما.
- ملعقة صغيرة ملح.
- ملعقة صغيرة بهارات مشكلة.
- ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ربع ملعقة صغيرة كركم.
- ربع كوب سمن.
طريقة التحضير
- نسخن كمية قليلة من السمن في مقلاة، نضيف لها البصل، ونقلبه حتى يذبل، ويصبح لونه ذهبيا، خفيفا.
- نضيف اللحم المفروم ونقلبه مع البصل، نرش البهارات، ونتابع التقليب حتى تقفل مسام اللحمة، ويتغير لونها، وتنضج تماما.
- نضيف البقدونس المفروم في الدقيقة الأخيرة للحم وهو على النار، نحرك المكونات معا قليلا، ثم نطفئ النار تحتها، ونتركها جانبا حتى تبرد.
- نذوب كمية السمن على نار متوسطة، ثم نحضر فرشاة المطبخ، لندهن بواسطتها رقائق الجلاش.
- نفرد رقائق الجلاش على طبق مسطح، ونحضر طبقا خاصا بالفرن، نضعه جانبا.
- نبدأ بأخذ ثلاث رقائق من رقائق الجلاش، ندهنها بالسمن جيدا حتى تتشبع، ثم نضعها في قاع طبق الفرن، مع الحرص على ثني الجوانب الزائدة بطريقة مرتبة، ونغطي بقية الرقائق التي لا نستخدمها بقطعة من القماش النظيف خوفا من أن تجف أثناء فترة العمل.
- نستمر في دهن نصف كمية رقائق الجلاش بالسمن، ونضعها على شكل طبقات فوق بعضها في طبق الفرن حتى نحصل على سماكة حوالي سنتمترين من عجينة الجلاش كقاعدة للحشو.
- نضع الآن كمية اللحمة، نوزعها بالتساوي على كامل طبق الفرن.
- ندهن ما تبقى من رقائق الجلاش بالسمن، ونبدأ بوضع طبقات جديدة فوق الحشو، بطريقة مرتبة.
- ندهن سطح الجلاش بكمية وافرة من السمن أيضا، ثم نقطعها على شكل مربعات.
- نكسر البيض في طبق جانبي، نخفقها بشدة مع ملعقة ملح صغيرة.
- نضيف البيض للحليب، ونحرك المكونات بواسطة مضرب يدوي حتى تتجانس.
- نصب خليط الحليب، والبيض على صينية الجلاش، ثم نتركها لمدة عشر دقائق حتى يتشرب الجلاش كل كمية الحليب.
- ندخل صينية الجلاش إلى الفرن الساخن على درجة حرارة مئة وسبعين، لمدة عشرين دقيقة تقريبا، حتى تنضج ويتحمر سطحها.
- نقطع صينية الجلاش باللحمة من جديد، ونقدمها مع اللبن الزبادي، أو السلطة العربية.
