عرف طبق ورق العنب في العهد العثماني في الكثير من البلدان، وأكثر البلدان التي اشتهرت بها هي بلاد الشام، ولا زالت حتى هذا اليوم تعتبر من أكثر الأطباق التي يحبها الجميع كبارا وصغارا، وتسمى محشي ورق العنب في مصر، أو ورق الدوالي كما في فلسطين، وفي سوريا تعرف باسم اليبرق.
أما في العراق فتسمى الدولمة، وتحضر عن طريق حشو أوراق شجرة العنب بالأرز واللحم المفروم مع بعض الإضافات، وسوف نتعرف على بعض الطرق ووسائل المتبعة لعمله في هذا المقال.
طريقة عمل ورق العنب
المكونات
- كيلومن ورق العنب الطازج، أو المجمد في الفريزر.
- كوبان من الأرز المصري (ذي الحبة الصغيرة).
- نصف كيلو من اللحم المفروم.
- بصلتان كبيرتا الحجم.
- حبتان كبيرتان من الطماطم .
- حبتان كبيرتان من البطاطا.
- نصف كوب من الزيت النباتي أو زيت الزيتون.
- أربع ملاعق صغيرة من البهارات المشكلة.
- ملعقتان صغيرتان من الكاري.
- ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود.
- أربع ملاعق كبيرة من دبس الرمان.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
طريقة التحضير
- أزيلي الجزء العلوي لورق العنب (القمع)، ثم اغسلي أوراق العنب بالماء واتركيها جانبا حتى يتصفى ماؤها.
- انقعي الأرز لمدة نصف ساعة في الماء الفاتر.
- افرمي البصل وضعيه في مقلاة على النار وقلبيه حتى يذبل، ثم أضيفي إليه اللحم المفروم وبعد أن يتغير لون اللحم أضيفي الأرز، وقلبي المكونات لبضع دقائق حتى تجف السوائل من المكونات، ثم أضيفي دبس الرمان وباقي البهارات.
- اسلقي ورق العنب، بحيث تضعين كمية مناسبة في كل مرة في قدر من الماء المغلي، على ألا تتجاوز المدة نصف دقيقة، أو حتى يتغير لون ورقة العنب للون الغامق.
- ضعي أوراق العنب في مصفاة قبل البدء بالحشو.
- أحضري القدر وضعي بعض من أوراق العنب في القعر، ثم افرمي البندورة على شكل شرائح وكذلك البطاطا.
- افردي ورقة من العنب، ثم أضيفي ملعقة صغيرة من الحشوة فيها، ثم لفي ورق العنب بالشكل المعروف، وصفي الورق المحشو فوق الخضار في القدر.
- ضعي طبقا ثقيلا فوق ورق العنب حتى لا يتفكك، وبإمكانك استخدام فخارة مخصصة لهذا الغرض.
- اغمري ورق العنب بالماء العادي وليس الحار، على ألا يرتفع الماء عن ورق العنب كثيرا.
- أشعلي النار واتركي القدر على نار عالية حتى يغلي، وبعد أن يبدأ بالغليان أضيفي نصف كوب من زيت الزيتون، فهذا سيكسبه مذاقا ألذ.
- خففي النار واتركي القدر لمدة ساعة وربع حتى ينضج جيدا، ثم اقلبي القدر في طبق تقديم كبير، وانتظري حتى يبرد قليلا، وضعي شرحات من الليمون إلى جانبه وقدميه.
ملاحظات
- يمكنك الاستغناء عن الخطوة الأولى، بحيث تخلطين مكونات الحشوة مع بعضها دون قلي البصل، فقط افرمي البصل بشكل ناعم، وأضيفي إليه الأرز واللحم والبهارات وقلبيهم جيدا.
- يمكنك وضع قطع من اللحم الكبيرة، أو الدجاج في قعر القدر وطهيها مع ورق العنب.
