الزيتون بلونيه الأسود والأخضر مر الطعم بشكله الطازج، لذلك يجب معالجته وتخليله (كبسه) للتخلّص من الطعم المر فيه، كذلك لاكسابه بعض النكهات الإضافية بإضافة بعض الفلفل الأحمر الحار أو الليمون أو غيره، وهذه العملية قد تأخذ عدة أسابيع أو بضعة شهور وذلك بحسب الطعم المرغوب الحصول عليه وبحسب نوع الزيتون المستخدم، ويمكنك تخليل (كبس) الزيتون بالماء وحدة أو تخليله بالماء وزيت الزيتون معاً، فهناك طرق ووسائل مختلفة للتخليل وتعتمد الطريقة على الطعم المرغوب وعلى نوع الزيتون المستخدم، ولاحظ الفرق بين قساوة الزيتون الأخضر والزيتون الأسود، فالزيتون الأسود أطرى ويجب التعامل معه برفق أكثر، فلا نقوم بعمل شقوق أو فتحات فيه كما نفعل بالزيتون الأخضر قبل تخليله.
كبس الزيتون الأسود بالزيت
المكونات
- كيلو ونصف من الزيتون الأسود الطازج.
- ثلث كوب من الملح.
- ليتر من الماء، أي حوالي أربعة أكواب من الماء.
- نصف كوب من زيت الزيتون، أو يمكن إضافة كمية أكبر إذا دعت الحاجة.
- أربع أو ست فصوص من الثوم مُقطعة إلى شرائح رقيقة.
- قرن إلى أربعة قرون من الفلفل الأحمر الحار، (حسب الرغبة).
- حبتان ليمون مقطعتان إلى شرائح سميكة.
- ملعقة كبيرة من أوراق الزعتر المجففة.
طريقة التحضير
- يُفضل أن تلقي نظرة سريعة على كل حبة من حبات الزيتون، لتتأكد من عدم وجود حبات معيوبة أو فاسدة أو مُبقّعة، لأن حبة فاسدة يمكن أن تؤثر على طعم الزيتون كله بعد تخليلها معه.
- قبل البدء بتخليل الزيتون يجب التخلّص من الطعم المر أولاً الذي في الزيتون، وذلك يتم بنقعه بماء مالح أي ثلاث ملاعق كبيرة من الملح لكل كوب من الماء لمدة أربعة إلى خمسة أيام، حيث يجب أن تغيّر الماء كل يوم.
- لتخليل الزيتون بعد أن تخلّصت من الطعم المر، اغسل الزيتون عدة مرات وصفّه من الماء، ثم ضعه في جرة (مرطبان) كبيرة وأضف ليتر الماء والملح وحرّك جيداً حتى تتأكد من أن الملح قد ذاب تماماً.
- أضف الليمون والفلفل الاحمر الحار والثوم وأوراق الزعتر المجففة إلى الجرة الكبيرة.
- أضف آخراً زيت الزيتون حتى يعمل كطبقة عازلة فوق المكونات الأخرى، بحيث يغطي الزيتون تماماً.
- أغلق الجرة باحكام واتركها لمدة أربعة إلى خمسة أسابيع في مكان مُعتم وبارد -لا تُعرّضه لأشعة الشمس-، قبل أن تتفقّد طعم الزيتون للتأكد من أن عملية التخليل قد تمت، ويمكنك حفظ الزيتون ليظل صالحاً لمدة عام بهذه الطريقة.
