الغلوتين أو (الجلوتين ) من اللاتينية هو المركب من البروتين الموجود في القمح والحبوب ذات الصلة وهو عبارة عن خليط من مادتي (الغلوتنين والغليادين) ويوجد أيضا في الشعير والجاودار. الغلوتين يعطي مرونة للعجين، مما ساعده على الإرتفاع والحفاظ على شكله وغالبا ما يعطي المنتج النهائي الملمس المطاطيي واللزوجة والإنتفاخ في المخبوزات و يستخدم الغلوتين في مستحضرات التجميل، ومنتجات ذات الصلة بالشعر، والمستحضرات الجلدية .
- فهو في مادة القمح يسمى الجليادين ويحتوى علي كمية عالية منه .
- وهو في مادة الشعير يسمى الهوردن .
- وفي مادة الشوفان له اسم يسمى أفنين .
- وفي مادة الجاودار له اسم يسمى سكالين .
الغلوتين هو مركب يتم استخراجه عن طريق مادة النشاء في كيس من القماش محتوي على القمح، ثم يتم بعد ذلك عجنه تحت الماء فيترك وهنا يتم ترك مادة الغلوتين ويتم استخدام مادة الغلوتين في عدة إمور مثل صناعة الكعك . إن الغلوتين يعتبر مصدرا مهما لمادة البروتين وكثيرا يستخدم كمادة مضافة لكثير من الأطعمة التي بحاجة إلى مادة البروتين . ولكن يوجد بعض الناس لديها حساسية من هذه المادة البروتينية حيث تشير الدراسات أن شخص من كل مائة شخص لدية حساسية لهذه المادة البروتينيه وتسمى هذه الحالة التحسس الغلوتيني .
ثمرة معظم النباتات المزهرة يكون endosperms مع تخزين البروتين لتغذية النباتات الجنينية أثناء الإنبات. الغلوتين الحقيقية، مع غليادين وغلوتينين، يقتصر على بعض أعضاء الأسرة العشب. وتسمى البروتينات المخزنة من الذرة والأرز الجلوتين في بعض الأحيان، ولكن البروتينات التي تختلف من الغلوتين الحقيقية. يتم قياس نسبة الغلاتين في العجين والمخبوزات من قبل الخباز والمقياس يعطيه جودة المنتج من المعجنات والمخبوزات ويسمى المقياس الذي يقاس به (farinograph) .
