جدول المحتويات
الدولمة
هي أكلة شعبيّة معروفة في العراق، وهي عبارة عن محاشي، وورق عنب تُطبخ بدبس الرمان، والتمر الهندي، وهذا ما يُميّز نكهتها عن أكلة ورق العنب المشهورة في كل العالم العربي؛ فهي تُحضّر بعدة طرق، وبعدة نكهات، كما تختلف بالمسمّيات من بلد لآخر؛ ففي سوريا تُدعى باليبرق، وفي الأردن وفلسطين تسمى ورق دوالي، أمّا في لبنان، ودول الخليج فتدعى بورق العنب.
تعود أصول الدولمة إلى المطبخ التركي، وقد دخلت للمطبخ العراقي أثناء فترة الحكم العثماني عليه، فصارت هذه الأكلة جزءاً من الموروث الشعبي العراقي، وبها تقاس مهارة المرأة العراقية في الطبخ.
إعداد الدولمة
المكونات
- خمس حبات كوسا محفورة.
- خمس حبات باذنجان حجم صغير محفور.
- ثلاث بصلات كبيرة الحجم.
- نصف كيلوغرام ورق عنب.
- حبتان من الطماطم كبيرة الحجم.
- حبتان من الفلفل الرومي كبيرتا الحجم.
- كيلوغرام لحم غنم، أو لحم عجل بالعظم متوسّط الحجم.
- ملعقتان كبيرتان زيت نباتي.
الحشوة
- نصف كيلوغرام لحم مفروم ناعماً.
- كوب ونصف أرز بسمتي.
- ملعقة كبيرة معجون الطماطم.
- نصف كوب كزبرة مفرومة.
- بصلة مفرومة ناعماً.
- أربعة فصوص ثوم مهروس.
- ملح حسب الرغبة.
- رشة لومي مطحون.
- نصف ملعقة صغيرة بودرة الفلفل الأحمر الحار.
- نصف ملعقة صغيرة كمون.
- نصف ملعقة صغيرة كركم.
- نصف ملعقة صغيرة هيل مطحون.
- ملعقتان صغيرتان سكر.
- ملعقة كبيرة دبس رمان.
الصلصة
- كوب ماء ساخن.
- كوب تمر هندي.
- ملعقتان كبيرتان معجون طماطم.
- نصف حبة ليمون حامض.
- كوب مرق الدجاج.
- ملح، وفلفل حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- نقشر البصل، ونقطعه من المنتصف دون أن نصل إلى النهاية.
- نضع البصل في قدر للطبخ، ثم نغمره بالماء، ونسلقه لمدة عشر دقائق.
- نضع في قدر آخر كمية الزيت، ثم نرص فوقها قطع اللحم، ونرش على سطحها القليل من البهارات لتتبيل اللحم.
- نحضر الحشوة، نغسل الأرز جيداً بالماء الجاري، ونصفّيه، ومن ثمّ نضع فوقه بقيّة مكوّنات الحشوة ونخلطها جيداً حتى تتجانس معاً، ويفضل أن ندعكها باليد جيداً حتى نتأكد من اختلاط مكوناتها بشكل جيد.
- نقطع سطح حبات الطماطم، والفلفل، ومن ثمّ نفرغها من لبها بواسطة ملعقة، حتى تصبح جاهزةً للحشوة.
- نلف ورق العنب بالطريقة العادية، ومن ثم نحشو الخضار جميعها بمقدار كافٍ من الحشوة، مع الحرص على ترك مسافة سنتمترين في كل حبة خضار حتى نسمح لحبات الأرز بالتمدد، والنضج داخل الخضار، ومن ثم نحدث بعض الثقوب فيها حتى يسهل دخول الصلصة إلى الخضار أثناء الطبخ.
- نحشو أوراق البصل المسلوق كلاً على حدة، نلفها بحرص، ونضغط عليها بلطف حتى تأخذ شكلاً مرتباً، ولا تفتح أثناء الطهي.
- نكرّر العملية مع كل الكمية المتبقية من البصل، ويمكننا أن نغلقها بواسطة أعواد خشبية صغيرة إن لزم الأمر لذلك.
- نضع البصل المحشوّ كطبقة أولى فوق قطع اللحم، ثمّ ورق العنب، والكوسا، والباذنجان، وبعدها الفلفل، والطماطم المحشية.
- نُحضر الصلصة، ننقع كميّة التمر الهندي في ماء فاتر لمدة لا تقل عن خمس عشرة دقيقة، ومن ثم نصفيه بمصفاة، ونضعه جانباً.
- نضع مرق الدجاج، ودبس الرمان، ومعجون الطماطم في وعاء جانبي، نخلط المكونات حتى تتجانس معاً، ومن ثمّ نرش الملح، والفلفل الأسود حسب الرغبة.
- نصب الصلصة على الدولمة، ومن ثم نضيف منقوع التمر الهندي، وعصير الليمون.
- نضع الدولمة على النار بدرجة حرارة متوسطة لمدة ساعة تقريباً، حتى تجف سوائلها، وتنضج مكوناتها تماماً، ومن ثم نقدّمها.
